[阿P上菜] 脆皮烤鴨

兩年前第一次跟雞屁股先生回台灣過聖誕，也是雙方父母第一次正式見面。其中一次聚會，我們就是去吃超級難訂位的宋廚(P媽太強了啦!)，也燃起了我想挑戰烤鴨的慾望。

前年感恩節家家戶戶都在烤火雞的時候，我就硬是給他來個烤鴨。不過生平第一次做烤鴨，光解凍就弄得我七葷八素(美國超市裡賣的鴨都是冷凍的)。我以為肉摸起來軟軟所以應該都解凍好了，沒想到內臟跟鴨脖都塞在腹腔中，跟本還是一大陀冰，於是就這樣一個人(那時還沒結婚)跟一隻鴨奮戰到半夜三點，還被噴了一臉鴨子汁... 不過辛苦那麼久，隔天我們倆總算是有烤鴨配南瓜派來慶祝感恩節。

這回有經驗聰明些了，兩天前就把鴨子拿出來解凍，又有雞屁股先生幫忙，意外少很多。我兩次烤鴨都是參考愛在廚房的北京烤鴨食譜跟 The Hungry Mouse "The Best Way to Roast a Duck (Hello, Crispy Skin!)" 食譜綜合而成，有些心得跟大家分享：

烤鴨最大的問題就是鴨很肥，沒處理好的話，肥滋滋的對身體不好不說，皮也不會脆。於是我綜合兩個食譜的做法，既將皮吹鼓放乾，也將鴨最上層表皮割破好讓油水在烘烤時容易流出。不過說到這個將皮吹鼓，不知道是因為我肺活量不夠還是怎樣，總是吹不太起來。上次半夜在那對那隻鴨人工呼吸時，已經神智不清的我，忘了「有進有出」這個大道裡，於是將氣吹進去以後一放開嘴巴... 噗吱，就被鴨兒反攻噴了一臉鴨子汁... 所以請大家小心呀!

阿P烤鴨做法
(愛在廚房網站有更詳細的做法跟圖片，以下只點出我做法不同處供參考)

脆皮水

3大匙 麥芽糖 (我用3 大匙蜂蜜+1 大匙brown sugar代替)

2大匙 米酒

1大匙 白醋

25cc.  水

調味料

4大匙 甜麵醬
2小匙 白糖

依個人喜好加水稀釋(我加一大匙)

1. 將鴨子解凍後洗淨，太肥的地方可以剪掉。將吹管一端插進皮與肉之間(可用刀先切一個小洞)，用力吹氣將鴨皮鼓起。除此之外，我還學The Hungry Mouse的做法，在鴨皮上輕輕割破幫助油水流出。
2. 將鴨子立在水槽中(可用水杯倒蓋讓鴨子坐在上面)，用滾水淋鴨身，淋2-3次。
3. 將鴨子移到容器中間，調勻脆皮水後，均勻淋在鴨子身上，重複3-4次(從容器裡舀起滴下的脆皮水反覆使用)，直到每個地方都有淋到。
4. 將吸管剪成小段，架在兩隻翅膀下方，撐起鴨翅。將整隻鴨放在陰涼處風乾約5-6小時。(我只有風乾3小時，但室內有開暖氣。)
5. 將烤箱預熱至180C/350F，把鴨子放在烤架(roasting rack)上，底下烤盤中放些水，滴下的油才不會燒焦。
6. 我的鴨大概5磅，單面烤45分鐘到1個小時後，肉內部溫度達165F便可出爐。(我第一次是根據The Hungry Mouse的做法，但需時4小時。)
7. 烤鴨出爐前一小時開始做荷葉餅(請參考愛在廚房的荷葉餅食譜，唯一的不同是我們沒有將兩片撕開來吃)，做調味料，切蔥... 待烤鴨出爐就可以上菜啦!

我們家的蔥剛好用完了，偏偏外頭好冷，我沒辦法說服雞屁股先生去幫我買蔥，於是靈機一動，我們就拿家裡自己種的香菜(cilantro)來配，也好香呢!

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